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操作規(guī)范管理

發(fā)布時(shí)間：2013-3-22 閱讀次數(shù)：990 字體大小: 【小】【中】【大】

1. 目的: 對(duì)食品加工，烹飪過程規(guī)定控制辦法，確保食品加工烹飪過程的規(guī)范性及加工，烹飪質(zhì)量符合要求.
2. 范圍: 適用于廚房所有食品的加工，烹飪過程.
3. 職責(zé): 由各飯?zhí)秘?fù)責(zé)人安排人員完成（飯?zhí)弥鞴茇?fù)責(zé)：監(jiān)管整個(gè)烹飪加工過程；大廚負(fù)責(zé)炒作主菜，監(jiān)督控制其它廚師；廚師負(fù)責(zé)：炒作配菜、素菜；廚工負(fù)責(zé)：切配、清洗）
4. 流程圖:(見附頁(yè)).
5. 工作程序:
6. 加工計(jì)劃:按客戶總?cè)藬?shù)為計(jì)劃上限.
6.1.2客戶以往的實(shí)際就餐人數(shù)為加工計(jì)劃的主要依據(jù)，由廚師組長(zhǎng)和主管最終決定加工計(jì)劃，并反映在《菜譜》中；
6.1.3客戶提供的人事變動(dòng)及正常工作日的變化情況是加工計(jì)劃的調(diào)整依據(jù)。
6.1.4應(yīng)急措施：
6.1.4.1每餐應(yīng)保證有一部分預(yù)加工的原料.
6.1.4.2庫(kù)房應(yīng)對(duì)部分原料保持一定量的庫(kù)存.
6.1.4.3采購(gòu)員應(yīng)根據(jù)庫(kù)存情況隨時(shí)與各供應(yīng)商保持聯(lián)系.
6.2 加工過程：
6.2.1員工須在指定的加工區(qū)域進(jìn)行原料加工,并按《環(huán)境與衛(wèi)生控制程序》確保加工過程的衛(wèi)生。
6.2.2對(duì)原料不需要的部分,應(yīng)予去除并將有損壞的部分切掉.
6.2.3切配原料時(shí),應(yīng)按照本組大廚的具體要求進(jìn)行,并按以下標(biāo)準(zhǔn)操作:
6.2.3.1切絲時(shí),粗細(xì)要均勻.
6.2.3.2 切片時(shí),厚薄要均勻.
6.2.3.3 切條時(shí),長(zhǎng)短、大小要均勻.
6.2.4原料清洗過程中，莖葉類蔬菜要浸泡20～30分鐘再清洗，清點(diǎn)洗后的原料應(yīng)保證無雜物、無腐爛、變質(zhì)部分.
6.2.5所有清洗后的原料放入干凈容器中后，存放在指定區(qū)域，以便下道工序使用。
6.3 烹飪過程：
6.3.1 打開電源，在灶里點(diǎn)火，開油門，慢慢打開風(fēng)機(jī).
6.3.2 放水到鍋內(nèi)，畜類、肉類，某些青菜需要過水.
6.3.3 如有不需過水的菜式，先放油到鍋內(nèi)，然后放入調(diào)料爆香.
6.3.4 放入需炒的菜，翻炒幾分鐘后放鹽。
6.3.5 菜煮熟后放鹽，出鍋前放入雞精、味精等調(diào)料.
6.3.6 出鍋前要勾芡、淋明油、放到不銹鍋盤內(nèi).
6.3.7 炒作完畢后要分別關(guān)閉油門、風(fēng)門、抽風(fēng)機(jī)。
7.注意事項(xiàng):具體加工烹飪過程參照《工序質(zhì)量控制表》。
8.記錄:
8.1《菜譜》
9.參考文件：
9.1《環(huán)境與衛(wèi)生控制程序》
9.2《工序質(zhì)量控制表》