從1949年新中國成立到21世紀(jì)以來，我們生活中發(fā)生了許多翻天覆地的變化，有些來得大張旗鼓，而另外一些則靜悄悄地進(jìn)行，比如“團(tuán)餐變革”，有人也管它叫“食堂變革”，雖然這個(gè)說法狹窄了一些，因?yàn)檫@場變革并不僅僅涉及到某個(gè)學(xué)校、某個(gè)企事業(yè)單位，而且還涉及到各種大大小小會(huì)議和許多賓館酒店的日常營業(yè)，但是食堂作為團(tuán)餐的典型代表，我們今天還是從食堂說起。

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，一連幾十年，人們習(xí)慣的單位食堂，就是獨(dú)家經(jīng)營、統(tǒng)一生產(chǎn)、價(jià)格壟斷、窗口售賣，多數(shù)是碗筷自備，少數(shù)是碗筷統(tǒng)一配備，那年頭上至中南海，下至偏遠(yuǎn)地區(qū)的基層單位，走到哪里都一樣，人人都得捧著個(gè)飯碗或飯盒，帶上飯票，帶上無限的耐心，恭恭敬敬地排長隊(duì)，在中南海的大食堂里，連省部級(jí)高官也不能例外。

公立食堂沒有競爭壓力，飯菜品質(zhì)低下，但應(yīng)付半饑半飽的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，倒也馬馬虎虎，每月半斤油、半斤肉，糧食定量本來就不夠，一年到頭八分飽，食欲自然旺盛，只要能敞開肚皮吃就“不是美味佳肴，勝似美味佳肴”，沒人會(huì)去在于營養(yǎng)與否，誰要是在公共食堂挑食，敢說咽不下去，誰就是“思想沒改造好”，就是“資產(chǎn)階級(jí)作風(fēng)的表現(xiàn)”，直接變成革命大批判的活靶子。

這樣的日子人們過了三十年，人們已經(jīng)習(xí)慣于以狼吞虎咽為榮，以挑肥減瘦為恥，一直到改革開放之后，大家終于能吃飽飯，糧油肉布票統(tǒng)統(tǒng)取消了，才能理直氣壯地要求吃好，之所以想吃好，是因?yàn)橐呀?jīng)能吃飽，在討論“食堂變革”時(shí)，千萬不能忘記這個(gè)大前提。

早在80年代，錢學(xué)森先生就預(yù)言過：“烹飪工業(yè)化將引發(fā)人類歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命，就如出現(xiàn)在18世紀(jì)末西歐的工業(yè)革命，用機(jī)械和機(jī)械動(dòng)力取代手工人力操作�！睙o獨(dú)有偶，社會(huì)學(xué)家于光遠(yuǎn)先生也有類似觀點(diǎn)，他自稱“面包派”，但他想得更全面，不僅是機(jī)械動(dòng)力制作，還包括面包的易保存、易攜帶，便于讀書人“泡圖書館”時(shí)充饑，到了21世紀(jì)，他們的夢想成真，而且十倍地成真，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了他們的預(yù)期。

這場變革的關(guān)鍵，在于取消窗口售賣，改為自選+卡支付，菜品都備有加溫保存措施再將不同菜品按照類別，分開不同區(qū)域擺放，由顧客自己挑選，自行搭配，可以最大限度地滿足不同偏好并且顯著提高了就餐效率，餐廳人員配置也因?yàn)槟Ｊ降母淖儷@得了較大的利用空間，充分利用每個(gè)人工，減少一些機(jī)械性工作崗位的人員，減少了人力成本，有些餐廳口味有意偏淡，備有若干佐料可自行加咸，相當(dāng)一些食品采取當(dāng)場烹制的辦法，熱作熱吃，于是，類似國務(wù)院總理溫家寶偏好的“清清淡淡、湯湯水水、熱熱乎乎”，就可以得到充分滿足。

這種新型團(tuán)餐模式，取得了歷史性的成功，任何單位食堂一旦推出，就成不可逆轉(zhuǎn)之勢，誰再想回到傳統(tǒng)食堂，就會(huì)引起公憤，當(dāng)然，不可缺少的前提是財(cái)力，首先是今天的中國人收入比過去高了，能夠承受得起按照自己口味變動(dòng)的伙食開銷，同時(shí)，越是有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的行業(yè)，越適合建立這種著重食品質(zhì)量和就餐環(huán)境的新型食堂，有些人甚至迷戀上了這類自選模式食堂，家里從此不開火，一日三餐全賴單位食堂。

自選模式食堂的創(chuàng)意源頭，是西式自助餐，其在進(jìn)入中國后逐漸演變成了中西合璧的自選快餐，再往后才被移植到會(huì)議伙食，再再往后才被移植到學(xué)校和單位食堂，現(xiàn)在的大型會(huì)議，通常是三餐自助，只有到了會(huì)餐那天，才圍桌設(shè)宴，但如今人人都知道，圍桌吃飯最難滿足個(gè)性化偏好，浪費(fèi)也最多，要想提高就餐效率，誰也不受委曲，就唯有實(shí)行自選“各取所需”。

如今的自選式團(tuán)餐，已經(jīng)變?yōu)槲覈�餐飲業(yè)革新的一面旗幟，多年來，許多行業(yè)專家都在這個(gè)基礎(chǔ)上研究中餐工業(yè)信息化的發(fā)展道路，也有人稱之為“智慧餐飲”建設(shè)道路，其創(chuàng)意核心部位就是“餐飲信息化”概念，餐飲業(yè)專家們?cè)谶@里，發(fā)現(xiàn)了團(tuán)餐發(fā)展的新突破口。

要充分利用餐飲信息化這一概念，最關(guān)鍵就是專業(yè)化，不管是團(tuán)餐的采購、出品、訂餐、收銀等各個(gè)環(huán)節(jié)最大限度地體現(xiàn)專業(yè)化的特征：專業(yè)化的硬件，專業(yè)化的軟件，專業(yè)化的管理，甚至培養(yǎng)專業(yè)化的人才，但是往往在培養(yǎng)專業(yè)化的人才上需要耗費(fèi)大量的人力和物力，影響團(tuán)餐進(jìn)一步革新的進(jìn)度，因此，在餐飲信息化這一大背景下，團(tuán)餐專業(yè)化的研究更傾向于專業(yè)化的硬件和軟件，例如收銀環(huán)節(jié)，目前團(tuán)餐行業(yè)興起的快速結(jié)算風(fēng)潮領(lǐng)軍品牌智盤系統(tǒng)，就是利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)代替人工，把結(jié)算時(shí)間把控在1秒左右，而且不會(huì)出錯(cuò)，可想而知，利用這種專業(yè)化智能設(shè)備，即使餐廳沒有專業(yè)人員，餐廳也可以高效運(yùn)轉(zhuǎn)，可見隨著團(tuán)餐信息化的推進(jìn)，專業(yè)的設(shè)備代替人工是大勢所趨。

時(shí)下，除了團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)的信息化革新外，信息化研究方向已經(jīng)有了更深層次的追求——更注重于就餐者的需求和體驗(yàn)。造成這一現(xiàn)象的原因是現(xiàn)在的就餐者不像計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的人們追求吃飽，更不像80年代的人們只追求吃好，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高，人們開始更側(cè)重于健康飲食，甚至按照自身體質(zhì)特征量身定制飲食計(jì)劃。

但是現(xiàn)階段團(tuán)餐行業(yè)有關(guān)健康膳食營養(yǎng)分析的信息化技術(shù)產(chǎn)品并不多見，一些體質(zhì)完善或“財(cái)大氣粗”的團(tuán)餐業(yè)者為滿足人們這方面的需求特意配置了營養(yǎng)師崗位，但是人工配置顯然不能滿足所有且有各類營養(yǎng)需求的就餐者，從而造成了市場與社會(huì)需求得不到滿足的現(xiàn)象，而智盤營養(yǎng)管理系統(tǒng)就彌補(bǔ)了現(xiàn)階段信息化營養(yǎng)管理上的空白，使得就餐者可以方便快捷地查看、監(jiān)測自身的營養(yǎng)攝入情況，讓每個(gè)就餐者都擁有自己的“營養(yǎng)導(dǎo)師”，幫助其合理規(guī)劃飲食。

通過集成式出品系統(tǒng)采集用戶就餐數(shù)據(jù)，結(jié)合營養(yǎng)菜譜大數(shù)據(jù)分析、餐廳管理模塊、云平臺(tái)模塊、個(gè)人自助模塊的營養(yǎng)管理系統(tǒng)，能夠供用戶快捷地查詢菜譜的營養(yǎng)信息，使得前來就餐的顧客能及時(shí)了解自己的膳食情況，結(jié)合實(shí)際，改善營養(yǎng)配比，更加科學(xué)、合理地用餐，真正滿足所有就餐者健康飲食需求。

團(tuán)餐業(yè)，面臨著無限廣闊的發(fā)展前景，學(xué)校供餐、航空供餐、鐵路供餐、醫(yī)院供餐和城鄉(xiāng)社區(qū)供餐等，還有數(shù)不清的大型集會(huì)，不錯(cuò)，隨著團(tuán)餐信息化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)度的不斷推進(jìn)勢必會(huì)掀起餐飲業(yè)的又一場革命。