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　　遏制浪費(fèi)高端餐飲遇冷

　　對(duì)于業(yè)績(jī)的預(yù)虧，湘鄂情給出四個(gè)理由：受市場(chǎng)形勢(shì)影響，公司子公司出現(xiàn)不同程度銷(xiāo)售業(yè)績(jī)下滑;公司去年新收購(gòu)企業(yè)并表后，公司營(yíng)業(yè)成本有所上漲;由于公司房屋租金、折舊和保險(xiǎn)費(fèi)用增加，導(dǎo)致公司銷(xiāo)售費(fèi)用有所增長(zhǎng);由于發(fā)行公司債券，公司財(cái)務(wù)費(fèi)用增加。

　　在很多分析人士看來(lái)，高端餐飲業(yè)績(jī)的下滑，和2012年底出臺(tái)的“八項(xiàng)規(guī)定”有很大關(guān)系。2012年12月4日，中央政治局召開(kāi)會(huì)議，審議關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定，其中規(guī)定要厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。

　　規(guī)定出臺(tái)后，各地干部群眾紛紛掀起節(jié)約風(fēng)，一定程度上遏制了公款吃喝、送禮、宴請(qǐng)等浪潮，從高端餐飲、白酒、珠寶甚至奢侈品，都感受到了前所未有的寒意。

　　商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年1-2月餐飲收入增長(zhǎng)8.4%，比上年同期放緩4.9個(gè)百分點(diǎn)，為2003年7月以來(lái)新低。特別是大型中高端餐飲銷(xiāo)售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。商務(wù)部監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額同比下降2.3%。

　　不僅如此，許多黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位年底前后都紛紛縮減或取消年會(huì)聚餐，減少商務(wù)活動(dòng)，一些依賴(lài)政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，60%的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。

　　轉(zhuǎn)型困局遭遇雙重尷尬

　　不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此前中國(guó)高端餐飲業(yè)過(guò)熱，有一定的泡沫存在，公款消費(fèi)一段時(shí)間內(nèi)是高端餐飲賴(lài)以生存的重要原因之一。隨著“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，公款消費(fèi)得到遏制。高端餐飲在短期內(nèi)雖然受困，但有利于凈化市場(chǎng)，對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)平穩(wěn)發(fā)展有利。

　　面對(duì)市場(chǎng)大環(huán)境的變化，不少高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段走親民路線(xiàn)，推出家常菜、特價(jià)菜，取消最低消費(fèi)和包間服務(wù)費(fèi)，允許自帶酒水以吸引顧客，部分企業(yè)甚至高調(diào)宣布轉(zhuǎn)型大眾化餐飲，建立“家庭歡聚餐廳”等。

　　但專(zhuān)家認(rèn)為，高端餐飲的形象一下子難以扭轉(zhuǎn)，價(jià)格上和大眾化餐飲比沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)，可能在失去老客戶(hù)的同時(shí)，沒(méi)有吸引到新的客戶(hù)，這種身份認(rèn)同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。

　　而且，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價(jià)格戰(zhàn)”顯得力不從心。例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)廚師、服務(wù)員的要求不高，薪酬也偏低;而高端餐飲一直以口味取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對(duì)較高。

　　上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金培華說(shuō)，近年來(lái)成本的上升，讓餐飲業(yè)幾乎進(jìn)入“微利”時(shí)代;2013年初刷卡手續(xù)費(fèi)雖然正式下調(diào)，大約每年能為上海餐飲業(yè)節(jié)省2000萬(wàn)元-3000萬(wàn)元的費(fèi)用，但這一費(fèi)率仍有下調(diào)的空間。

　　不過(guò)，節(jié)儉風(fēng)猶如壓斷高端餐飲業(yè)的“最后一根稻草”。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的上升、自身競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)等，也是遇冷的原因之一。

　　金培華說(shuō)，高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān)，一些高端餐飲商家過(guò)去不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術(shù)較弱，僅僅依靠人脈關(guān)系來(lái)維持大部分營(yíng)業(yè)額，如今競(jìng)爭(zhēng)中自然處于劣勢(shì);而反觀注重自身特色建設(shè)的商家，在“節(jié)約風(fēng)”的影響下，受到的沖擊較小。

　　挖掘消費(fèi)潛力餐飲業(yè)需提升素質(zhì)

　　餐飲是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的晴雨表之一。上海流通經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)汪亮說(shuō)，“餐飲的起落反映城市經(jīng)濟(jì)的起落”。當(dāng)前高端餐飲業(yè)發(fā)展遇冷也與整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢(shì)密切相關(guān)，一些城市面臨經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型真空期，缺乏經(jīng)濟(jì)亮點(diǎn)，消費(fèi)者存在不敢消費(fèi)、能省則省的思想，在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響下餐飲業(yè)受到一定波及。

　　專(zhuān)家認(rèn)為，面對(duì)困境，高端餐飲企業(yè)要樹(shù)立品牌意識(shí)、改變自身定位，推出特色服務(wù)，將商務(wù)、個(gè)人消費(fèi)視作新的目標(biāo)群體，挖掘民間消費(fèi)的潛力。

　　汪亮說(shuō)，特色服務(wù)不是僅僅指高端菜，而是要豐富菜品種類(lèi)，多元化經(jīng)營(yíng)，高、中、低檔菜兼?zhèn)�，�?chuàng)造高性?xún)r(jià)比，以與眾不同取勝。尤其是在擴(kuò)大內(nèi)需的背景下，民間消費(fèi)的潛力仍然是巨大的。

　　金培華認(rèn)為，高端餐飲業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)自身硬件建設(shè)，注重團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，提供優(yōu)質(zhì)特色的服務(wù)，使消費(fèi)者可以享受到賓至如歸的感覺(jué)，全面提升自身素質(zhì)，以應(yīng)對(duì)行業(yè)困境。

　　業(yè)內(nèi)人士建議，高端餐飲可以針對(duì)朋友聚會(huì)、婚宴等開(kāi)發(fā)更多的針對(duì)性策略，同時(shí)將產(chǎn)業(yè)鏈延伸至上下游，控制采購(gòu)原料的成本。同時(shí)，利用特色的服務(wù)吸引顧客。